二氧化氯对肉制品保鲜的研究上呢是嘛

二氧化氯对肉制品保鲜的研究(上)

二氧化氯是一种高效、无毒的广谱杀菌剂,可以杀灭各种微生物。目前,二氧化氯在食品工业已经得到广泛的应用,但在肉制品保鲜方面,国内未见文献报道。本试验的目的就是探讨稳定态二氧化氯(ClO2)对酱鸭保

鲜效果及延长其货架期的可能性。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

鸭腿。杀菌锅,PVDC塑料袋,二氧化氯稳定液,真空包装机。

1.2 试验方法

1.2.1 保鲜液配制

按照产品说明,取二氧化氯稳定液,加入柠檬酸活化后,加水稀释配成10、30、50、100、200和300mg/kg6种浓度的二氧化氯保鲜液,用于保鲜试验。

1.2.2 保鲜试验

将鸭腿洗净并沥干水再用全站仪校核模板的4角坐标分,经酱卤煮制后,用保鲜液浸泡处理2min,并将样品按保鲜液浓度不同,由低到高依次编号为1~6号,经真空包装、二次杀菌、自然冷却后作贮存试验。贮存温度为20e。

1.2.3 试验观察

将酱鸭腿置于常温下分别贮存7、14、20、26和30d后,测量样品的细菌总数、过氧化值、pH值等指标,最后进行感官评定。

2 结果与分析

2.1疲劳试验机的试验方法 对样品细菌总数的影响<加快3.6万吨／年高纯多晶硅产业升级项目建设进度；围绕新材料/p可以自动保存>

贮存期间各酱鸭腿样品中的细菌总数测定结果如表1所示。

由表1可见,随着贮存时间延长,各样品中的细菌总数均不同程度地增加,但随着二氧化氯浓度的增大,细菌总数增加的速度显著下获得了成功降。1、2号样在贮存至第7d时,细菌总数已经达到了104以上,而3号样则在第14d时才达该数量级。

4、5、6号样的细菌总数增长速度则要慢得多,贮存30d后其细菌总数仍低于104,并且这3组样品中的细菌总数及其变化趋势接近,相互之间没有显著差异。这表明二氧化氯对酱鸭腿中的细菌具有明显的抑制作用,可以有效延长其保鲜期。并且其保鲜效果随浓度增加而增强,浓度在100m加工简单g/kg以上时可将货架期贮存期间各样品的过氧化值测定结果如表2所示。

由表2可以看出,随着贮存时间延长和二氧化氯浓度的增大,过氧化值呈现出增加的趋势,这与酱鸭腿在贮存过程中不断发生的自然氧化有关,并表明二氧化氯的氧化作用可以加剧其氧化过程。1、2、3号样的过氧化值随时间延长的增大并不太明显而4、5、6号样的过氧化值则显著增大,但是所有的样品在试验期间并未超过卫生标准要求(15mg/kg)。这表明,虽然二氧化氯有较强的氧化作用,并且其作用随着二氧化氯浓度增大而增强,但由于采用柠檬酸作为活化剂逐步释放二氧化氯,避免了一次大量释放对酱鸭的过度氧化现象,确保了过氧化值指标的安全性。特别是用50mg/kg以下浓度的二氧化氯处理时,对产品的过氧化值几乎没有影响。

经过不断的实验和反复的工艺改进

(待续)