机械网--啤酒后发酵深度冷藏处理技术(下)

(2) 从保质期预测情况来看,3 种方法的实验结果相当。表3 　成品指标分析分析项目 A 组(深度冷藏处理)B 组(加卡拉胶)C 组(加甲醛)色度/ EBC 6. 2 5. 9 5. 5浊度/ EBC 0. 26 0. 26 0. 19可凝固性氮/ mg·L - 1 3面对强拆如何诉讼. 1 2. 9 2. 6总多酚/ mg·L - 1 100. 06 104. 8 99. 22花色苷/ mg·L - 1 28. 4 29. 3 22. 6多酚聚合指数3. 84 3. 92 4. 39泡持性/ s 276 262 283保质期测试(浊度) / EBC 0. 27 0. 25 0. 28表4 　采取不同处理方法所酿制的啤酒4 个月后的浊度检测结果实验批号处理方法浊度/ EBC1 甲醛处理技术0. 442 深度冷藏处理技术0. 243 深度冷藏处理技术0. 274 深度冷藏处理技术0. 335 甲醛处理技术0. 196 加卡拉胶处理0. 227 深度冷藏处理技术0. 24(3) 采取深度冷藏处理技术酿造出来的啤酒,虽然总多酚、花色苷的含量偏高1点,但多酚聚合指数比其他方法要低,表明啤酒的非生物稳定性未受影响。从另外1个角度讲,保持1定量的多酚物质的存在,对提高啤酒的抗氧化能力,使啤酒的口感更加饱满有促进作用。2. 4 　( NH4) 2SO4 沉淀极限法测敏感蛋白(NH4) 2SO4 沉淀极限法( SAPL) 是根据盐析原理,通过添加饱和硫酸铵引发混浊,从而测定啤酒混浊值的方法,该法简便、快速、可行。 从表5 的检测对比结果可以看出,经过深度冷藏处理技术生产的啤酒非生物稳定性与未经深度冷藏处理的啤酒相比,略有优势。表5 　饱和( NH4) 2SO4 溶液滴定实验结果指标深度冷藏处理的啤酒样品1 样品2 样品3未经深度冷藏处理的啤酒样品4 样品5 样品6原浓/ % 11. 0 12. 0 11. 0 11. 0 11. 0 10. 0(NH4) 2SO4/ mL 23 24 26 27 25 292村委会有权利强拆吗. 5 　深度冷藏处理技术对泡沫的影响 德国著名啤酒专家Narziss 教授在1997 年发表的专著“啤酒泡沫最新研究”中做了1个着名的贮酒温度对啤酒泡沫影响的实验[ 11 ] ,结果如表6 所示。Narziss 教授认为,提高贮酒温度从- 2 ℃到2 ℃,泡沫值从130s 降落到125s ,如果提高到4 ℃,则泡沫值可降落7 个单位。从表4 保存期实验的结果,1样验证了深度冷藏处理的效果比0 ℃高1 倍以上。 从电泳实验(图2) 可以看出,经过深度冷藏处理的啤酒的蛋白质分子质量较集中,约在14 000 u ,而且在随后的泡沫测定比对中其泡沫值良好(见表3表6 　贮酒温度对啤酒泡沫和稳定性的影响贮酒温度/ ℃ 4 2 0 - 2保存期实验( 0°/40°/ 0°的热日)1. 0 1. 6 1. 8 4. 0泡沫值/ S 123 125 127 130注:表中的保存期实验是重复热、冷处理次数,每次24h 直至浊度到达EBC 富尔马进单位的重复次数,1 个热日0°/ 40°相当于30 d 稳定。和表6) 。说明深度冷藏处理工艺仅能除去对啤酒有害的那些分子质量的蛋白质,而对泡沫蛋白无影响。有报道称,对泡沫有促进作用的蛋白质分子集中在5 000～60 000 u之间。而构成混浊的高分子蛋白质,其分子质量在30 000～100 000 u 之间。因此可以推断14 000 u 左右分子质量的蛋白质既对啤酒泡沫有益,又不影响胶体稳定性。深度冷藏处理工艺很好地解决了啤酒泡沫稳定性和减少啤酒的冷混浊的矛盾。3 　讨　论 实验证明,用深度冷藏处理技术对啤酒的稳定性的提高有10分明显的效果,它完全能够满足啤酒质量对非生物稳定性的要求。同时,用深度冷藏处理法可有效地去除导致啤酒混浊的多酚和蛋白质,并保存其对啤酒质量有效的那部分物质。即对蛋白质有选择的除去,而保持并提高了啤酒的泡持性;可对多酚物质有选择的剔除,虽然多酚物质的含量有所上升,但稳定性却稳中有升。同时,在啤酒中保持充足的多酚物质,即可以提高啤酒的抗氧化能力,又可以保持和提高啤酒口感的饱满和丰富。 总之,公道而有效地实行深度冷藏处理技术对提高啤酒质量,改进啤酒口感是非常有益的。来源：中国制冷配件网　吴永阳 深圳金威啤酒有限公司