“要闭着眼睛咽下去”的一道美味

要闭着眼睛咽下去的一道美味

最近几年，《舌尖上的中国》在春节档期火遍全国，看过的人都说，这是第一部让人看得口水直流的电影。在这部片子里，陈晓卿导演选择一道来自广西桂林的美食，松皮扣肉，据说在这之前，剧组分别尝试过河南和江西的扣肉，都觉得油腻，但吃到这一味松皮扣肉，才觉得这种扣肉的口感已经超越了平时对猪肉类食物的感受。

咽下去的时候要闭着眼睛，陈晓卿导演后来在很多个场合都提到了松皮扣肉，他说，它的工艺完全是非常古老的工艺，扣肉的皮在冷水里胀开的时候像花朵绽放一样。那么，到底是什么样的扣肉让陈晓卿导演如此赞不绝口？相比全国各地并不罕见的其他扣肉，这种松皮扣肉又有什么特点？

扣肉

广西省桂林市平乐县沙子镇的松皮扣肉不是简单的扣肉，它和其他扣肉最大的不同是引入了另一种食材：槟榔芋头。芋头的收获时节在霜降之后，而松皮扣肉是当地人到过年时才会吃的一道硬菜，不知道从哪一年起，哪位厨师想出了把芋头加入到扣肉里这个天才般的主意，淀粉含量极高，含有粗蛋白、多种维生素和无机盐，且口感甜香软糯的芋头，搭配上肥而不腻的扣肉，简直是天作之合。

按下芋头不表，再来说这道菜的主角：扣肉。松皮扣肉选用的肉非常讲究，五花肉要选三层肉，必须肥瘦相间，不能过肥，也不能太瘦。洗净之后如水煮到5、6成熟，以筷子能扎入但扎不透为宜。接下来的工序是在猪皮上扎孔，钉刷最好用，一板钉扎下去拔出来，油珠便从孔隙中冒了出来，为一会儿能起松皮，必须多多的扎孔，一边扎的同时得备好用老抽、醋和生姜混合好的蘸料。

松皮

等到肉皮扎透了，就得洗干净，刷上蘸料，刷一次晾干，反复再刷几次，为的是去腥，让肉入味。等再烧热油锅，已经是好几个小时过去了，锅里倒进足够宽的油，下五花肉炸到表皮金黄。接下来就是做这道菜的关键环节，也是陈晓卿导演口中花朵绽放的瞬间，炸好的猪肉立刻放入凉水中，因为猪皮被扎过，又有温度上的差异，它便开始松弛，聚拢，形成道道沟壑。

这个过程要维持几个小时，松皮扣肉的松皮就基本完成了，但接下来还有一道同样重要的工序：把芋头加入其中。扣肉切片，芋头也切片，一片扣肉一片芋头间隔着放，再浇上桂林三宝之一的腐乳、耗油和多种香料调制的酱汁，都码在一起之后淋上桂林三宝之二的三花酒静置半小时左右。

成品

最后上锅蒸熟，等到出锅那一瞬间，绝对的香气扑鼻，隔壁小孩毫无疑问得馋哭。直到这个时候，距离备料开做，可能已经过去了十几二十个小时，制作过程有多麻烦可想而知，但既然是过年才能吃到的硬菜，花这么长的时间去准备也是值得的，毕竟年夜饭桌上的一道菜已经不只是简单的一道菜，而是寄托了太多太多的情感。

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